老板，来份凉皮！多来点面筋，多搁些辣子！

天气燥热，食欲比**走得都快，但是吃是不能省的，所以就买了一份凉皮当做餐点。凉皮做得很筋道，一口口咬下去都自带弹性的，这肯定就是关中人的手笔。贾平凹先生写过吃，还有一本集子名为《陕西小吃小识录》，书中讲了各种陕西小吃，其中就有我刚刚吃过的凉皮。

书里面这个章节名叫《凉皮子》，其中讲了凉皮的做法：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀,加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大*暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成。

这样的做法，我曾经试过，难点在于面糊的粘稠度，还有面浆的厚度。面糊太稀要散掉，太稠又摊不开;面浆太厚的话，蒸出来的面皮芯里口感差，太薄的话...我要是能做出薄的还了得了?说完做皮，贾平凹又说起了酱和吃：“卖主卖时并不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给。

加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未起唇则涎水满口。”陕西的凉皮要加绿豆芽、芝麻酱、辣椒油，再配上盐和醋拌匀同吃。关中的辣油是非常出名的东西，当然是不能少的。