不止为西安腊汁肉夹馍，腊牛肉夹馍正名，

正宗的腊汁肉夹馍讲究“肥肉吃了不腻，瘦肉五花满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散“。要想把腊汁肉夹馍做到以上境界，饼和肉都得有讲究：先说饼，此饼俗称白吉饼，腊汁肉夹馍的饼用的是老酵头，馍是虎背熊腰，口感酥香脆，在行的师傅会在烙饼时加入微量猪油的成分，这样白吉饼上出的菊花心要更好看，也更达标。

除了饼，腊汁肉更是关键所在，选用的主材是猪肉(前腿、后腿、肋条肉都有)，如此出品肥瘦更匀称，也满足多类食客的需求。实际制作过程中，会先将生肉浸泡六七小时，而后刮净猪皮上的浮毛，再经过腌制、大*煮、小*焖等过程，*后用大勺撇净顶层浮沫，便算完成。

如此做法的肉，吃起来肥而不腻，咥一口满嘴流油，无论是夹馍、拌面片，都香的增*。腊牛肉夹馍多见**街及**胡辣汤馆子内，牛肉特色是稀糊烂，口感讲究软烂滑，肥瘦相间、色泽红亮*是精品。馍就是回访多见的碱面坨坨馍，有些卖腊牛肉夹馍的地方馍是现打。

有些是直接批发来用电饼铛等加热(感觉现打的更好吃)，话说婶以为馍不是关键，好不好吃还在这锅稀糊烂牛肉，通常会有一口锅用来保热牛肉，需要时师傅会连汤代肉的舀在操作台上剁碎，接下来只管来票夹馍就好。除了上述的腊汁肉夹馍和腊牛肉夹馍，夹馍系列还有孜然夹馍、老潼关肉夹馍、**街蛋菜夹馍等很多种。