乾州锅盔岐山面，秦镇皮子绕长安

陕西的风味小吃中，“凉皮”是*受欢迎的品种之一，不仅大街小巷随处可见，而且味美价廉。陕西凉皮分为米面皮和面皮两大类，又因地域、做法、吃法、调料、用料上不同，形成四大流派：汉中热米皮、岐山擀面皮、秦镇米皮、关中酿皮。

汉中热米皮由大米面制作而成，其口感柔嫩、弹滑，香味浓郁。岐山擀面皮口感劲道，酸爽诱人。酿皮和擀面皮原料同是小麦面，但蒸制方法又和米面皮相差不多。其*大特点在于放入了浓厚醇香的芝麻酱，吃起来又别有风味。但在关中地区流传着“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的俗语。

由此可见秦镇米皮历史悠久，香飘万里。秦镇的皮子在历史上出了名的。相传，在秦始皇时期，关中大旱，沣河缺水，田间的稻子干枯，当所有人都在*上眉梢如何“上供”时，有个叫李十二的，将稻穗米碾成米面，蒸出面皮后呈上，没想到，这样“新奇的吃法”竟获得秦始皇的夸赏，皇帝食之悦之，百姓就更是奇特它的味道。

正宗的秦镇米皮有一套标准的调法：那就是油香味重，汤汁与米皮恰到好处。淋上特有的汤汁，待它与米皮**的融为一体，吃起来口感绵软润滑，爽口开胃，待吃到碗底，汤汁也也收干净了。这就是户县调法的精髓所在“碗底不留汤”。