探寻老西安人难寻的千年古法羊肉泡

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羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍,制作原料主要有羊肉、葱末、粉丝、糖蒜等,古称"羊羹",尤以陕西西安*享泡馍盛名,它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。泡馍的馍,必须是食客亲手掰,才能更加入味儿,更显讲究。

小编告诉你个掰馍小窍门,先将整个馍对半掰开,再从馍的侧面掰成两半儿,然后一小块一小块的掰,就顺手多了。有的假行家说掰出的馍要像蜜蜂头,越小越好,其实不然,馍大小是和煮法是统一的,干拔、口汤、水围城,馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

传统做法有干拔、口汤、水围城。"干拔"有人称"干泡"的,煮好碗中不见汤,能戳住筷子。另一种叫"口汤",泡馍吃完以后,就剩一口汤。"水围城"顾名思义,宽汤,像大水围城。您掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计便会明白,这是"干拔"。

吃"口汤"和"水围城"不用拿筷子表示,因为掰馍大小是和煮法统一的,原则是汤宽馍块大,反之则小,有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。还有一种忒色的吃法叫“小炒”,故名小炒,就是要先将牛肉加佐料提前爛好,*主要的是里边放有辣椒和醋。

馍掰好后,请伙计呈给掌勺大厨,加羊肉汤大*快煮,加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜,**一点的(西安人称之为"**的")还有木耳和香干等即可端上来吃了。

投稿作者:xr20001228
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